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        精細化趨勢下,預制菜還有哪些市場(chǎng)機會(huì )?

        2024-06-21 16:40:38   來(lái)源:食界網(wǎng)

          時(shí)間來(lái)到2024年,預制菜的風(fēng)仍未止息。

          2024年6月20日,由中國調味品協(xié)會(huì )指導,中國調味品協(xié)會(huì )預制菜調味產(chǎn)業(yè)分會(huì )主辦,聯(lián)合利華飲食策劃戰略合作舉辦的“第二屆預制菜產(chǎn)業(yè)供應鏈及風(fēng)味解決與創(chuàng )新應用峰會(huì )”在廣州隆重舉行。

          千億的市場(chǎng)規模、高速的發(fā)展態(tài)勢,積極的消費數據正給預制菜產(chǎn)業(yè)以信心,吸引著(zhù)眾多玩家入局加注。這背后的市場(chǎng)驅動(dòng)力主要來(lái)自于B端:餐飲市場(chǎng)擴容、餐飲連鎖化率攀升、餐企降本增效訴求提升,三大動(dòng)因共同造就了當前預制菜市場(chǎng)的火熱景象。

          但值得警惕的是,市場(chǎng)擴容的同時(shí),同質(zhì)化程度高、企業(yè)存量增速趨緩......這些階段性特征都表明,當前預制菜產(chǎn)業(yè)粗放生長(cháng)的階段已過(guò)。2024年3月,市場(chǎng)監管總局聯(lián)合教育部等多部門(mén)印發(fā)《關(guān)于加強預制菜食品安全監管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》,標志著(zhù)預制菜產(chǎn)業(yè)正式進(jìn)入高質(zhì)量發(fā)展階段,市場(chǎng)準入門(mén)檻提升,行業(yè)競爭愈發(fā)激烈。

          當預制菜賽道成為紅海,把握細分賽道紅利便成為彎道超車(chē)的重要機會(huì )。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院數據顯示,2023年我國水產(chǎn)預制菜市場(chǎng)規模達到1260億元,同比增長(cháng)20.3%,2019—2023年的復合年增長(cháng)率高達18.1%。再加上供應側的穩定保障,從數據顯示,近幾年來(lái)我國水產(chǎn)品總產(chǎn)量穩步攀升,且批發(fā)價(jià)格波動(dòng)較小。

          因此,水產(chǎn)預制菜正成為當下潛力最大的預制菜細分賽道之一。

          在此背景下,中國調味品協(xié)會(huì )預制菜調味產(chǎn)業(yè)分會(huì )、紅餐產(chǎn)業(yè)研究院以及聯(lián)合利華飲食策劃,三方聯(lián)合共同發(fā)布《2024水產(chǎn)預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書(shū)》,重點(diǎn)從需求側入手,探究當前水產(chǎn)預制菜產(chǎn)業(yè)的市場(chǎng)痛點(diǎn)、行業(yè)趨勢以及當前水產(chǎn)預制菜玩家的破局之道。

          01 水產(chǎn)預制菜五類(lèi)玩家競逐,四大痛點(diǎn)為企業(yè)指明方向

          當前水產(chǎn)預制菜市場(chǎng)上的主要玩家由五類(lèi)角色構成:水產(chǎn)類(lèi)供應鏈企業(yè)、速凍食品企業(yè)、專(zhuān)業(yè)預制菜企業(yè)、餐飲企業(yè)和生鮮電商企業(yè)。不難發(fā)現,這五大類(lèi)參與者并非完全獨立于彼此,而是在業(yè)務(wù)范圍、服務(wù)對象層面相互嵌合,滲透在預制菜全產(chǎn)業(yè)鏈的各個(gè)環(huán)節之中,共同形成了一個(gè)緊密的合作網(wǎng)絡(luò ),共同促進(jìn)產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

          從各個(gè)水產(chǎn)預制菜重點(diǎn)企業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈覆蓋情況來(lái)看,重點(diǎn)企業(yè)的銷(xiāo)售渠道基本包含B端。然而隨著(zhù)消費者對預制菜的了解逐步加深,接受程度日益提高,越來(lái)越多主營(yíng)B端的水產(chǎn)預制菜企業(yè)近年來(lái)也開(kāi)始關(guān)注并布局C端消費市場(chǎng)。

          但B端和C端在水產(chǎn)預制菜方面的需求存在明顯的差異。B端客戶(hù)往往更注重降本增效、標準化生產(chǎn)和定制化產(chǎn)品,需求穩定性強,對產(chǎn)品的還原度、品質(zhì)穩定性和性?xún)r(jià)比有較高的要求 ;而C端消費者則更看重烹飪的便捷性、產(chǎn)品的口感和味道,且對于產(chǎn)品的需求變化較快,對于品牌和水產(chǎn)預制菜產(chǎn)品的粘性相對更低。

          對于B端市場(chǎng)而言,在餐飲企業(yè)規?;l(fā)展趨勢下,傳統的門(mén)店現制或中央廚房供應模式已經(jīng)難以充分滿(mǎn)足大型餐企對菜品數字化管理、食品安全控制、標準化供應的強烈訴求,預制菜成為餐企實(shí)現規?;l(fā)展的必然選擇。

          水產(chǎn)預制菜的廣泛應用一方面為B端企業(yè)降本增效帶來(lái)了實(shí)在的價(jià)值提升,另一方面我們也需要看到目前水產(chǎn)預制菜研發(fā)、生產(chǎn)、運輸等環(huán)節仍然存在四大痛點(diǎn)亟待解決:

          產(chǎn)品品質(zhì)、口感和差異化有待提升

          生產(chǎn)工藝標準化、智能化仍有不足

          冷鏈運輸影響產(chǎn)品保質(zhì)保鮮

          食品安全風(fēng)險猶存

          解決這些痛點(diǎn)一方面可以助力整個(gè)產(chǎn)業(yè)提質(zhì)升級,實(shí)現健康發(fā)展,另一方面也可以幫助水產(chǎn)預制菜企業(yè)在更加激烈的競爭中搶占市場(chǎng)領(lǐng)導者的地位,進(jìn)一步鞏固在產(chǎn)業(yè)鏈中的核心地位,掌握更強的議價(jià)權和上下游影響力。

          與B端市場(chǎng)對預制菜普遍的認可和接受不同,C端市場(chǎng)對預制菜概念的接受度仍然有待提升,這主要是行業(yè)粗放發(fā)展階段的歷史結果,但水產(chǎn)預制菜企業(yè)更需要看到C端市場(chǎng)的時(shí)代機遇——在小家庭、老齡化、企業(yè)職工工作時(shí)間延長(cháng)等社會(huì )背景下,家庭烹飪的難度正在逐漸提升,預制菜這類(lèi)更加便捷的就餐解決方案將會(huì )成為社會(huì )個(gè)體或主動(dòng)或被動(dòng)的消費選擇。

          從C端消費者畫(huà)像層面來(lái)看,水產(chǎn)預制菜消費者中,近八成來(lái)自于一線(xiàn)、新一線(xiàn)和二線(xiàn)城市,中高等收入和中青年人群居多,女性整體消費占比超六成。而在消費動(dòng)機層面,方便省事、體驗嘗新、美味可口是消費者購買(mǎi)水產(chǎn)預制菜的TOP3原因。值得一提的是,近七成水產(chǎn)預制菜消費者預計未來(lái)一年將會(huì )增加購買(mǎi)水產(chǎn)預制菜的次數。

          可以發(fā)現,C端消費者對產(chǎn)品便捷性和多元口味的追求更加突出。聯(lián)合利華飲食策劃的大數據洞察結果顯示,2023年在C端消費市場(chǎng)中,酸辣、酸咸、咸鮮、麻辣、甜辣、蒜香等風(fēng)味的水產(chǎn)預制菜最受消費者歡迎。從品類(lèi)層面來(lái)看,酸菜魚(yú)、蝦餅、佛跳墻則成為水產(chǎn)預制菜銷(xiāo)量TOP3。

          02 爆品邏輯驅動(dòng)下,細分品類(lèi)側重點(diǎn)各有不同

          從小酥肉到酸菜魚(yú),預制菜賽道已然爆發(fā)出一個(gè)又一個(gè)“大單品”奇跡。依托于這些大單品,新品牌往往可以借勢而起,老品牌也可以打造自己業(yè)務(wù)的第二增長(cháng)曲線(xiàn)。

          對于水產(chǎn)預制菜玩家而言,菜式創(chuàng )新能力、對新興口味的捕捉洞察能力以及口感口味的工業(yè)還原能力是能否成功打造爆品的的關(guān)鍵。目前水產(chǎn)預制菜按產(chǎn)品種類(lèi)可分為魚(yú)類(lèi)、蝦類(lèi)、貝殼小海鮮類(lèi)、鮑魚(yú)海參類(lèi)、蛙類(lèi)和其他細分品類(lèi)等六大品類(lèi),對于不同類(lèi)型的產(chǎn)品而言,產(chǎn)品痛點(diǎn)和爆品制造的發(fā)力點(diǎn)各有不同。

          魚(yú)、蝦類(lèi):品類(lèi)基礎好,工藝還原和差異化是競爭關(guān)鍵

          魚(yú)類(lèi)和蝦類(lèi)是整個(gè)水產(chǎn)預制菜的主導品類(lèi)。衍生于傳統大眾餐飲,酸菜魚(yú)、烤魚(yú)、小龍蝦、蝦滑等菜品類(lèi)型有著(zhù)廣泛的受眾人群和消費認知,為其在預制菜市場(chǎng)發(fā)展打下較好的基礎。但這兩大賽道也都面臨著(zhù)同質(zhì)化嚴重的問(wèn)題,產(chǎn)品創(chuàng )新成為各家企業(yè)都在“卷”的方向。

          魚(yú)類(lèi)賽道競爭者眾多,口味和口感的工藝還原以及口味差異化成為這類(lèi)預制菜產(chǎn)品競爭的關(guān)鍵點(diǎn)。以國聯(lián)水產(chǎn)為例,面對魚(yú)腥味較難去除這一研發(fā)難點(diǎn),其采用天然發(fā)酵物去除魚(yú)的腥味,并通過(guò)液氮速凍技術(shù)和真空慢煮等食品加工技術(shù)提升產(chǎn)品口感和風(fēng)味。此外,他們還推出了包括青花椒在內的不同風(fēng)味烤魚(yú),打造產(chǎn)品口味的差異化,給消費者留下鮮明的記憶點(diǎn)。

          而在蝦類(lèi)賽道上,小龍蝦和蝦滑制品是最受歡迎的兩大品類(lèi),對于這兩類(lèi)產(chǎn)品而言,口味和產(chǎn)品形態(tài)上的創(chuàng )新為競爭重點(diǎn)。

          對于小龍蝦品類(lèi)來(lái)說(shuō),基于當前國內成熟的小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈條,企業(yè)之間往往通過(guò)產(chǎn)品共創(chuàng )的方式探索小龍蝦預制菜的產(chǎn)品創(chuàng )新方向;而蝦滑、蝦糜類(lèi)產(chǎn)品則積極在口感和形態(tài)上進(jìn)行突破和嘗試,打造出不同風(fēng)味和口感的創(chuàng )新產(chǎn)品。

          貝殼小海鮮類(lèi):生產(chǎn)難點(diǎn)頗多,綜合性供應鏈解決方案更有效

          貝殼小海鮮因其“開(kāi)胃”“下酒”的獨特屬性備受追捧,是整體水產(chǎn)預制菜中增速最猛的品類(lèi),主要包含扇貝、蛤類(lèi)、釘螺、香螺、花螺、八爪魚(yú)、魷魚(yú)須、蟹鉗、海膽等海鮮半成品及成品。

          雖然市場(chǎng)需求增長(cháng)迅猛,但將這類(lèi)水產(chǎn)品加工成預制菜存在很多技術(shù)上的難點(diǎn)痛點(diǎn),一來(lái)食材原料多樣,增加了加工處理的難度;二來(lái)長(cháng)距離運輸損耗大;三來(lái)加工成干品風(fēng)味損失嚴重。

          對于企業(yè)而言,解決這些技術(shù)上的難點(diǎn)是參與市場(chǎng)競爭的前提條件,深入產(chǎn)業(yè)鏈上下游尋找綜合性的解決方案成為已經(jīng)被成功實(shí)踐的方法論。以主營(yíng)麻辣小海鮮的貝特鮮為例,面對食材原料加工處理復雜的難點(diǎn),其與聯(lián)合利華飲食策劃在魚(yú)肉易碎的問(wèn)題處理、原料去腥、廚務(wù)產(chǎn)品研發(fā)等方面達成深度合作,并共同研發(fā)推出一系列配方成熟的小海鮮產(chǎn)品。

          鮑魚(yú)海參類(lèi):從“高端”走向大眾,風(fēng)味留存是重點(diǎn)也是難點(diǎn)

          在眾多消費者的消費認知中,鮑魚(yú)、翅肚、海參等水產(chǎn)是高端飲食的代表,而預制菜形式將這類(lèi)高端食材帶入日常,對于消費者而言更具性?xún)r(jià)比。對于這類(lèi)高客單的產(chǎn)品而言,能否將高端食材的口感和鮮甜風(fēng)味留存住是品類(lèi)競爭的關(guān)鍵和難點(diǎn)。

          蛙類(lèi)和其他:轉向深加工,小眾細分趨勢未來(lái)可期

          隨著(zhù)傳統水產(chǎn)預制菜賽道競爭愈發(fā)激烈,企業(yè)為了提升差異化競爭力,也開(kāi)始探索部分較為小眾的水產(chǎn)品原料,比如蛙類(lèi)、龜鱉類(lèi)、海藻類(lèi)。與酸菜魚(yú)、烤魚(yú)、小龍蝦等大單品預制菜相比,這類(lèi)預制菜目前正處于起步階段,比如牛蛙類(lèi)產(chǎn)品正從初級加工的冰凍牛蛙逐步往深加工方向發(fā)展,并且也嘗試在味型上打造差異化。

          可以預見(jiàn),未來(lái)將會(huì )有更多小眾品類(lèi)的預制菜不斷為整體市場(chǎng)擴容,帶來(lái)增量。

          03高質(zhì)發(fā)展期,差異化創(chuàng )新成為水產(chǎn)預制菜致勝關(guān)鍵

          水產(chǎn)預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)發(fā)展前提下,無(wú)論是包裝食品生產(chǎn)企業(yè)還是提供服務(wù)的連鎖化餐飲品牌,都面臨著(zhù)更加激烈和嚴苛的競爭環(huán)境。整體而言,健康與營(yíng)養、產(chǎn)品創(chuàng )新細分化和柔性定制化、產(chǎn)業(yè)集群化、銷(xiāo)售渠道逐步多元化和國際化成為產(chǎn)業(yè)發(fā)展的四大重要趨勢。

          CBNData調研數據顯示,消費者在選購食品飲料時(shí)考略的TOP3因素是營(yíng)養價(jià)值、口感口味和產(chǎn)品品質(zhì)。健康、營(yíng)養和品質(zhì)是當下消費者的真實(shí)訴求,也是水產(chǎn)預制菜發(fā)展所要把握住的時(shí)代機遇。其中營(yíng)養健康往往通過(guò)新鮮、天然的食材原料,以及均衡的營(yíng)養配比實(shí)現;而產(chǎn)品品質(zhì)與口味口感的平衡則與供應鏈優(yōu)化、技術(shù)創(chuàng )新直接掛鉤,需要通過(guò)產(chǎn)業(yè)集群化的發(fā)展加以促成。

          對于水產(chǎn)預制菜的核心玩家而言,產(chǎn)品差異化創(chuàng )新依然是競爭破局的關(guān)鍵所在,而其中最為核心也最難把握的要素便是味道。以水產(chǎn)預制菜中的熱門(mén)品類(lèi)烤魚(yú)為例,CBNData《2023中國烤魚(yú)行業(yè)洞察白皮書(shū)》顯示,雖然辣味是烤魚(yú)類(lèi)目的主流口味,但其中仍然會(huì )因為地域的不同產(chǎn)生更加細分的偏好差異。

          長(cháng)期為企業(yè)提供消費端口味洞察的聯(lián)合利華飲食策劃也表示,對味道的預判、創(chuàng )新及還原是預制菜企業(yè)價(jià)值實(shí)現的關(guān)鍵。這也對應著(zhù)預制菜產(chǎn)品競爭的三個(gè)核心痛點(diǎn):如何及時(shí)捕捉市場(chǎng)需求?如何打造創(chuàng )新產(chǎn)品?如何工業(yè)還原現制口味?

          預判味道:通過(guò)數據捕捉市場(chǎng)需求

          對市場(chǎng)需求的捕捉離不開(kāi)大數據洞察的力量,然而市場(chǎng)上噪音眾多,如何利用數據產(chǎn)出對企業(yè)經(jīng)營(yíng)有價(jià)值的洞察才是核心要義。

          針對這一問(wèn)題,聯(lián)合利華飲食策劃給出了自己的答案。從2012年開(kāi)始,他們便針對中國的年輕食客,進(jìn)行每季度超過(guò)5000份的外出就餐調研追蹤。超10年的數據累積,幫助團隊了解什么樣的味型大概率會(huì )在未來(lái)的6-18個(gè)月里能夠流行,哪些食材會(huì )受歡迎,哪些食材和味型會(huì )形成最好的搭配。

          以近兩年在消費端較為火爆的“藤椒風(fēng)味”為例,其實(shí)早在2018年,這一口味在菜式應用上的巨大潛力就已經(jīng)被聯(lián)合利華飲食策劃團隊捕捉,他們也聯(lián)合多家餐飲客戶(hù)及水產(chǎn)預制菜客戶(hù)共同研發(fā)了眾多藤椒類(lèi)菜式,比如青花椒米線(xiàn)、藤椒鴨血粉絲、藤椒牛肉涼面等,廣受食客好評。

          這也引出了第二個(gè)核心問(wèn)題,即把握口味趨勢的基礎上,如何打造有差異化競爭力的創(chuàng )新產(chǎn)品?

          味道創(chuàng )新:菜式為載體,發(fā)揮“外腦”的力量

          一個(gè)成功的爆品背后離不開(kāi)菜式研發(fā),對于一家預制菜生產(chǎn)企業(yè)而言,獨立研發(fā)這件事比想象中要投入更多的資源、人力和時(shí)間,“外腦”往往是更加經(jīng)濟和靈活的選項,但什么樣的外部團隊能夠真的賦能企業(yè)?專(zhuān)業(yè)性和服務(wù)能力是最為核心的兩點(diǎn)。

          就前者而言,菜式研發(fā)是靈感與經(jīng)驗的疊加,這背后映射的其實(shí)是人的專(zhuān)業(yè)能力;而服務(wù)能力則指的是“外腦”如何為不同類(lèi)型需求提供多元解決方案的能力。同樣以聯(lián)合利華飲食策劃為例,作為擁有超100名專(zhuān)業(yè)廚師資源的團隊,其價(jià)值在于這些專(zhuān)家顧問(wèn)連接著(zhù)整個(gè)中國廚師界的專(zhuān)家圈層;

          同時(shí)其針對中式快餐、火鍋渠道、酒店全場(chǎng)景和熱賣(mài)菜等不同消費場(chǎng)景也分別開(kāi)發(fā)了針對性的解決方案。

          味道還原:工業(yè)化如何做到“既要也要還要”

          最后一點(diǎn),往往也是容易被忽略的一點(diǎn),在于工業(yè)還原口味的能力。

          預制菜之所以可以成為眾多連鎖餐飲門(mén)店的供應鏈方案,正是因為工業(yè)化規?;a(chǎn)的特點(diǎn)決定了其可以同時(shí)在保證出品安全性、標準化、穩定性的基礎上,大大提升出餐效率、降低損耗等成本。工業(yè)轉化這一關(guān)鍵環(huán)節中,口感和口味難免有所折損。如何最大程度還原菜式本身的口感和口味成為預制菜生產(chǎn)企業(yè)需要攻克的核心難題。聯(lián)合利華飲食策劃擁有自己的工業(yè)專(zhuān)家團隊,能更好的幫助預制菜生產(chǎn)企業(yè)確保優(yōu)質(zhì)的“大師級”配方得以高度保真還原并呈現給終端消費者。

          在CBNData看來(lái),除了產(chǎn)品層面的提質(zhì)創(chuàng )新,當前消費者對情緒價(jià)值和服務(wù)體驗的要求也在不斷提升——從更具特色的風(fēng)味,到更有趣的IP聯(lián)名產(chǎn)品,再到更具互動(dòng)性的用餐體驗……差異化服務(wù)于品牌,而品牌化作為餐飲企業(yè)的重要發(fā)展目標,反向對上游水產(chǎn)預制菜供應鏈產(chǎn)品研發(fā)、包裝設計和消費體驗流程設計都提出了更多維的要求。

          整體而言,在預制菜產(chǎn)業(yè)整體進(jìn)入高質(zhì)量發(fā)展的新階段,市場(chǎng)競爭也愈發(fā)激烈。深入產(chǎn)業(yè)鏈的眾多玩家在看到水產(chǎn)細分市場(chǎng)蓬勃生機的同時(shí),也需要看清當前的挑戰,從而把握住差異化創(chuàng )新的破局機會(huì ),在產(chǎn)品創(chuàng )新和服務(wù)升級中實(shí)現業(yè)務(wù)的長(cháng)遠發(fā)展。

         

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